Uleiul de masline contine polifenoli, vitamina E si alti antioxidanti, substante care constituie conservantii naturali ai uleiului. Antioxidantii diminueaza aparitia peroxizilor. Astfel se incetineste procesul natural de oxidare si rancezire a uleiului.

Printre acesti antioxidanti naturali au fost identificati compusi care ajuta la mentinerea unei vieti sanatoase. Ei absorb radicalii liberi si se pare ca au un efect benefic asupra sistemului cardiovascular si afectiunilor canceroase, lucru intarit de speranta ridicata de viata a locuitorilor insulei Creta.

Polifenolii au un rol foarte important in compozitia uleiului de masline. Maslinele contin peste 30 de tipuri de polifenoli, insa nivelul acestora scade odata cu "imbatranirea" fructului si apoi odata cu trecerea timpului. Multi polifenoili sunt solubili in apa si se "spala" in procesul de rafinare al uleiului. Polifenolii se consuma in mod natural pe masura ce impiedica oxidarea si rancezirea uleiului in timp.
Este foarte important ca in momentul recoltei maslinele sa aiba un continut foarte ridicat de polifenoli care sa se mentina chiar si dupa aceste pierderi inevitabile. Uleiul din culturile Koroneiki este adesea adaugat altor uleiuri pentru a le ridica nivelul de polifenoli, si aceasta nu neaparat pentru ca producatorii altor uleiuri tin la sanatatea noastra ci pentru faptul ca polifenolii prelungesc durata de viata a uleiului.

Polifenolii din masline

Nivelul de polifenoli din masline despinde de clima, soiul pomilor, practicile agricole si momentul recoltarii.
Soiurile de maslini cu niveluri ridicate de polifenoli: Koroneiki, Cornicabra, Coratina si Moraiolo.
Soiurile de maslini cu nivel scazut de polifenoli: Arbequina, Arbosana, Picudo, Sevillano si Taggiasca.
Irigatiile moderate in timpul coacerii fructului cresc nivelul de polifenoli.
Nivelul de polifenoli scade in mod dramatic odata cu coacerea fructelor. Asadar este foarte importanta alegerea momentului recoltei astfel incat nivelul polifenolilor sa fie la cote maxime.

Polifenolii si sanatatea
Cercetarile stiintifice asupra dietei mediteraneene demonstreaza efectul benefic al polifenolilor asupra unor aspecte cheie ale sanatatii. Polifenolii absorb radicalii liberi si au un efect benefic asupra sistemului cardiovascular si afectiunilor cancerigene. Deasemenea, au si un important rol antiinflamator, lucru confirmat de studiile clinice.

Nivelul polifenolilor in diverse tipuri de ulei
Nivelul polifenolilor poate fi direct corelat cu gustul pe care il are uleiul si in mod concret cu doua componente ale acestuia. Cu cat un ulei de masline extra virgin este mai amar si mai picant cu atat este mai bogat in polifenoli.

In timp ce majoritatea uleiurilor de masline extravirgin au in medie un nivel al polifenolilor de 180mg/kg, uleiul obtinut din culturile Koroneiki ajung la nivelul de 600 pana la 800 de mg/kg.